Miel de abeja producida en base a pastura de alfalfa

La tendencia actual de los mercados es otorgar precios preferenciales a mieles diferenciadas. Varios estudios presentan información sobre características fisicoquímicas acorde al Código Alimentario Argentino con el objetivo de enfatizar en la calidad, pero no en diferenciar.

La Argentina es uno de los principales protagonistas del mercado mundial de miel. El posicionamiento mundial como productor y exportador de miel a granel (más del 80% del total exportado), considerada como commodity, no ha favorecido ni alentado el aprovechamiento de otros tipos de mieles y productos de la colmena, ni tampoco el agregado de valor de estos productos. La tendencia actual de los mercados es otorgar precios preferenciales a mieles diferenciadas (monoflorales, con identificación geográfica, etc.).

Varios estudios presentan información sobre características fisicoquímicas acorde al Código Alimentario Argentino (1994) con el objetivo de enfatizar en la calidad, pero no en diferenciar. Se enfocan en producciones regionales y en mieles monoflorales.

Hay numerosos estudios de melisopalinología para Argentina, hechos en general para la provincia de Buenos Aires. En los últimos años se iniciaron trabajos para caracterizar (fisicoquímica, palinológica y sensorialmente) mieles producidas en nuestro país. Gaggiotti et al., y Sabbag et al., realizaron investigaciones para caracterizar las mieles que se producen en la cuenca lechera central de Argentina y en particular en la provincia de Santa Fe. Esta región desarrolla una lechería en base a pastura (alfalfa, festuca, raigrás y tréboles) y su producción depende exclusivamente de las lluvias (Capellini, 2011).

El objetivo del presente estudio fue caracterizar fisicoquímica, palinológica y sensorialmente mieles producidas en apiarios localizados en el centro de la provincia de Santa Fe para diferenciar y/o agregar valor a este alimento.

Resultados

En el Cuadro 1 se presentan los resultados de los análisis de humedad, pH, acidez, conductividad, HMF, glucosa y fructosa. Considerando los valores máximos permitidos por el Código Alimentario Argentino ninguna de las muestras de miel evaluadas superó el valor máximo permitido para humedad y acidez libre (20 % y 50 meq/kg respectivamente); sólo una muestra superó los 40 mg/kg de HMF y tres muestras el de conductividad eléctrica (>de 0.8 mS/cm). La relación fructosa/ glucosa (1.21 ± 0.10) y la relación glucosa/agua (1.9 ± 0.34) indican que son mieles que tienden a cristalizar rápidamente.

El 46% de las muestras se ubicaron en el rango de color de la escala extra blanco (8 a 16.4 mm Pfund), un 22% en el ámbar extra claro (34 a 49.9 mm Pfund), un 21% ámbar claro (50 a 84.9 mm Pfund) y el resto (12%) ámbar y ámbar oscuro (> 84.9 mm Pfund).

Los parámetros químicos de la miel variaron entre años. En la campaña 2005-2006 el promedio de humedad fue significativamente menor (15.2%) y en la 2009-2010 mayor (18.2%) lo que se relaciona directamente con la cantidad de lluvia registrada en esos períodos. Los colores más oscuros se encontraron en la campaña 2006-2007 ya que muchas de las mieles provenían de zonas cercanas a la costa del Río Paraná. La campaña 2005-2006 fue la que presentó valores de pH más altos (4.2) y menor acidez (16.8 meq/kg). Los menores porcentajes de glucosa y fructosa se encontraron en la campaña 2007-2008. Los valores de calidad fisicoquímica reportados son coincidentes con lo informado por Gaggiotti et al., 2008 en mieles producidas en el norte y centro de la provincia de Santa Fe.

Se identificaron 36 familias botánicas, pero sólo cinco se encontraron en más de un 50% de las mieles (Compositae, Cruciferae, Gramineae, Mytaceae y Leguminoseae). La alfalfa se encontró presente en el 72% de las muestras, pero en el 81% de los casos como polen de menor importancia; el melilotus se halló presente en el 65% de las muestras y en un 62% de las mismas como polen secundario. Los tréboles (Trifolium sp., Melilotus sp., Lotus sp. y Medicago sativa) se presentan en el 89% de las muestras, pero solo un 8% superó el 45% de participación, porcentaje exigido por para ser consideradas como mieles monoflorales según la Resolución de la S. A. G. P. y A. Nº 1051/94 y su modificatoria 274/95). Teniendo en cuenta la misma legislación, un 4% de las muestras se podría considerar como monofloral de alfalfa y un 39% como monofloral de melilotus. Del total de 134 muestras evaluadas, se encontró en un 88.8% de ellas, algún tipo de polen perteneciente a los géneros Melilotus sp., o Trifolium sp. y la especie Medicago sativa considerados por la legislación nacional «como tréboles».

La distribución de frecuencias de la proporción de «polen de trébol» en las muestras se presenta en el Cuadro 2. La combinación más frecuente (38.66% de los casos) fue Melilotus sp., sin Trifolim sp. y con Medicago sativa (donde Medicago sativa aparece con un promedio del 10% y el Melilotus sp. de 22.2%, con un máximo de 59% y un mínimo de 18,5%). Le siguen en importancia la combinación Melilotus sp. con Trifolium sp. y Medicago sativa y Melilotus sp. sin Trifolium sp. y sin Medicago sativa (15.96% y 15.13% de los casos, respectivamente). El Lotus sp. no se encontró en ninguna muestra.

A partir de un 20% de participación de «tréboles» se observaron cambios en los parámetros químicos de la miel. Este mismo comportamiento se observó cuando se empleó el punto de corte del 45%.

Las mieles con más de 20% de «tréboles» presentaron, en comparación con las mieles con menos del 20%, menor porcentaje de humedad (16.1% vs. 16.8%), color más claro (32.1 mm vs. 53.1 mm), menos acidez (19.8 meq/L vs 22.5 meq/L) y menor contenido de glucosa y fructosa.  

Al evaluar el efecto de la proporción de «tréboles» presentes en las mieles con las características sensoriales de las mismas se observó que hay mayor percepción del olor cálido sutil cuando es más elevado el contenido polen de «tréboles» en la miel. El olor frutal cítrico se comporta en sentido inverso, independientemente del punto de corte seleccionado (20 o 45%).

El olor floral sutil y vegetal se asoció a mieles que presentaban contenidos menores de «trébol» cuando se empleó un nivel umbral del 20%, mientras que la percepción cálida acaramelada se asoció con niveles de «trébol» superiores a 45%. En contraposición, el olor vegetal seco disminuyó cuando aumentó el contenido de «trébol» por arriba del 45%.

El aroma cálido sutil (cera de abeja) se incrementó cuando se elevó el contenido de «tréboles» en la miel por arriba del 20%. El vegetal seco (cereal) y floral sutil estuvieron asociados con el nivel de «trébol» menor a un 20%.

El gusto ácido estuvo asociado a la menor proporción de «tréboles», un fenómeno que pudo ser observado tanto cuando se utilizó el 45% de «polen de trébol» como punto de corte.

La sensación pungente fue mayor (P = 001) cuando el porcentaje de «trébol» fue mayor al 20%, mientras que la sensación astringente (P = 0.031) tuvo el comportamiento contrario.

La única sensación de textura que estuvo asociada al nivel de «trébol» en las mieles fue la cremosa. Con más del 20% de «trébol» se incrementó la proporción de panelistas que consideraron a la miel como de textura cremosa (P=0.046).

Cuando se incorporaron al modelo de regresión logística las variables fisicoquímicas asociadas con las diferentes percepciones de olor, las mieles con más del 20% de «tréboles» tuvieron 2.9 y 1.6 veces más probabilidad de ser percibidas con olor cálido sutil y olor vegetal seco, respectivamente, que las mieles con menos del 20% de «tréboles». A la inversa, las mieles con menor porcentaje de «tréboles» tuvieron 2.3 y 1.5 veces más probabilidad de ser detectadas con olores frutal cítrico y vegetal que las mieles con más del 20% de «tréboles».

El aroma cálido sutil mostró estar influido por el porcentaje de «trébol», siendo más percibido (tres veces mayor) en mieles con porcentajes de «tréboles» superior al 20%.

El gusto dulce fue el único asociado con el porcentaje de «trébol», teniendo 1.8 veces más probabilidades de ser detectado por los panelistas cuando el porcentaje de «trébol» en la miel fue superior al 20%.

En cuanto a las sensaciones trigeminales, la sensación pungente fue más percibida (2.7 veces) en las mieles con niveles de «tréboles» superior al 20%.

Finalmente, la textura fluida estuvo asociada con el porcentaje de «trébol», siendo 5.7 veces más percibida en aquellas mieles con niveles de «tréboles» superiores al 20%.

Conclusión

Los resultados obtenidos muestran que la presencia de al menos un 20% de tréboles (Trifolium sp. y Melilotus sp.) asociados con leguminosas forrajeras (Lotus sp. y Medicago sativa), le confiere a las mieles de esta región características fisicoquímicas y sensoriales particulares. Esto indicaría que no es necesaria la presencia de un 45% de estos pólenes para considerarlas como mieles con características diferenciales. Un estudio similar con mieles de otras campañas se hará para validar estos resultados.