Miel en “rayón”

En los últimos años, la  miel de panal (rayón), también llamada “breccia”, viene despertando un entusiasmo creciente. En busca de la autenticidad, de un producto “salvaje” directamente de la Madre Naturaleza, los puristas lo aclaman. Sus garantías de calidad, su sabor único y excepcional, lo convierten en un producto de lujo. Entonces, ¿qué buscan los amantes de la miel en panal?

En un momento de globalización y en vista del colapso de la producción francesa en los últimos años, podemos, más que nunca, temen fraudes y otras falsificaciones en la miel.  

Importado de China, calentado, cortado con glucosa o con miel de mala calidad, este producto local ahora está siendo desvirtuado. Liberada de todos estos males, la miel en panal resulta atractiva por varios motivos.

Un producto sin procesar

No puede haber miel más auténtica y beneficiosa que la del panal. De hecho, es la miel más cruda que se puede encontrar. Presentado tal como lo han almacenado las abejas, una cubierta de cera aún lo protege del ambiente externo. La pureza y la calidad nutricional de esta miel, por tanto, no tienen igual.

Así, desde la colmena hasta el consumidor, sólo intervino la hoja de un cuchillo para cortar el panal. Por lo tanto, son las abejas y solo ellas las que han desarrollado el producto terminado. Salida de calentamiento, extracción, filtrado y maduración, procesos habitualmente implementados para la producción de miel en tarro.

Sin calentamiento, la miel en panal conserva todas sus propiedades

Gran parte de la miel líquida que se vende en los supermercados ha sido pasteurizada (calentada a una temperatura alta de ± 75°C durante unos minutos). Este proceso les garantiza varios meses de comercialización en estado líquido. Uno de los primeros impactos es una pérdida aromática, ya que los aromas más ligeros son muy sensibles al calor. El segundo es un aumento de la tasa de HMF (Hidroximetilfurfural), siendo el límite no superado de 40 mg/kg. Entre una miel de 15 mg/kg después de la cosecha y un límite de 40 mg/kg, hay un pequeño margen que todavía permite calentar.

Las enzimas también se descomponen. El más sensible de ellos, la sacarasa, se destruye casi por completo mediante la pasteurización. La miel de peine, sin calentar, conserva así todas sus propiedades terapéuticas, sus efectos prebióticos (favorables para la microflora intestinal) y su poder antibacteriano.

Al no sufrir filtración ni maduración, la miel en panal contiene necesariamente partículas más finas. Entre ellos está el polen. Contiene muchos nutrientes como minerales, vitaminas y antioxidantes. No desprovista de esta gran riqueza nutritiva, la miel en panal es un alimento especialmente adecuado para suplir ciertas carencias.

Un sabor único

Por lo general, los marcos se extraen uno tras otro, colmena tras colmena, y todo termina en grandes barriles; esta es la fase de maduración. En consecuencia, estamos asistiendo a una mezcla colosal de las mieles, que nivela el sabor final. Que pena no poder aprovechar la rica diversidad de esencias florales del entorno.

Con peine de miel, es todo lo contrario. De hecho, este último no es una «mezcla» resultante de muchos marcos provenientes de varias colmenas. Por el contrario, se desarrolló a partir de una zona de forrajeo específica durante la floración de tal o cual flor, haciendo que cada célula fuera única. Después de recolectar el néctar, las abejas lo maduran en los panales de su colmena y sellan su preciado botín con un sello de cera. Esta miel tiene sus propias cualidades y sabores.

En conclusión, la intensidad, textura, carácter y explosión de sabores diferencian la miel de panal de la miel de tarro simple.

Miel de peine, un producto excepcional

Si la miel en panal cuesta más que la miel en tarro, no es por nada. De hecho, a diferencia de la miel clásica, el rendimiento es menor. El nido descansa sobre una  construcción de cera, formada principalmente por las conocidas celdas hexagonales; los alveolos Estos últimos se utilizan, entre otras cosas, para almacenar miel y polen. Sin embargo, para producir un solo kilo de cera, las abejas utilizan el equivalente de 6 a 8 kg de miel.  

Del mismo modo, es común que los estantes estén mal construidos o parcialmente llenos y, por lo tanto, sean imposibles de comercializar. El trabajo preparatorio también requiere una mayor inversión por parte de los apicultores.

Mil y una formas de saborearlo

No hay una sola manera de comer miel de panal. Se puede comer solo como un dulce, o incorporado al desayuno, ya sea sobre una tostada, una tortita o para acompañar frutas ácidas (como la piña, los cítricos o los frutos rojos).

La miel de peine también es perfecta para acompañar una ensalada, un queso (queso de cabra), un café gourmet o un helado. También se puede utilizar como decoración en un postre.

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