La cristalización de la miel

Es un evento que se produce de forma natural, como consecuencia del azúcar presente en ella y varían de una miel a otra, en función del néctar de la planta o flor de la que procedan. 

La cristalización de la miel es un fenómeno importante, ya que del mismo depende, en parte, su calidad. Las mieles son perfectamente fluidas en el momento de su extracción, pero no se quedan así de un modo indefinido. Al ser soluciones sobresaturadas de diferentes azúcares, son inestables, y se produce fácilmente la cristalización. No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, algunas lo hacen a los pocos días de su recolección y otras, incluso, al cabo de años si tienen la temperatura adecuada.

La miel es una solución sobresaturada de azúcares, alrededor del 80% en un 18% de agua, por lo que su tendencia natural es que estos formen cristalescuando las condiciones de solubilidad disminuyen: bajada de la temperatura o aumento de la acción de otros factores de cristalización.

Normalmente, de estos azúcares, el mayoritario es la fructosa (de media 38%), seguido por la glucosa (de media 31%). El resto son azúcares minoritarios, como la sacarosa (de media 1,5%), y otros. La proporción final de estos azúcares en una miel, depende de las plantas que las abejas hayan visitado para recoger su néctar, ya que, las diferentes plantas, producen néctares con diferentes porcentajes de estos azúcares.

La formación de los cristales es un fenómeno físico, queconsiste en una unión de las moléculas de azúcares, que cuando están disueltas se mueven libremente por el volumen que ocupa la masa de la miel. Cuando varias de estas moléculas se unen para formar un microcristal disminuye su movilidad, la miel se vuelve más espesa y se enturbia. El proceso avanza por crecimiento de los cristales, por adición de más moléculas, hasta que estas forman macrocristales claramente visibles.

Fases de la cristalización de la miel

La cristalización de la miel tiene dos fases:

  1. La miel se vuelve turbia, traslúcida, por la formación de los primeros microcristales, los núcleos de cristalización, que solo son visibles al microscopio.
  2. La miel se vuelve espesa, opaca, por crecimiento de estos núcleos hasta el tamaño final de cristales, detectables sensorialmente (vista y tacto).

Los cristales formados pueden decantar al fondo del envase, o formar estructuras arborescentes, o abarcar de manera homogénea (con tamaños más o menos gruesos) toda la masa de la miel, dependiendo de una serie de factores como la densidad de la miel, o las condiciones de almacenamiento o/y manipulación. 

Factores de cristalización

Existen una serie de factores que influyen notablemente en la forma en que este endulzante natural pasa a estado sólido: la proporción de fructosa y glucosa, la temperatura, la humedad y el polen. 

La composición es determinante en la cristalización de la miel. Así, las mieles que cuentan con un mayor porcentaje de glucosa, cristalizan antes; mientras que las mieles que tienen mucha fructosa cristalizan con mayor dificultad. 

Debemos tener en cuenta que la miel cristaliza cuando su temperatura media oscila entre los 10 y los 20 grados. Además, cuanto mayor sea su humedad, menor será la probabilidad de que se cristalice. Por tanto, la cantidad de agua de la miel también influye en su cristalización

Otra de las razones por las que se cristaliza la miel es la presencia de pequeños cristales no disueltos. En ellos podemos encontrar pequeños restos de polen, partículas de cera o incluso algunas burbujas de aire.

Lo cierto es que la cristalización o no de la miel depende en gran medida de factores como la forma de conservación del envase o incluso la densidad con la que cuente.

Por ello, factores como la humedad o la temperatura, influyen notablemente en la rapidez y el tipo de cristalización que se produce en la miel.

La humedad de la miel
La humedad de la miel también influirá en la rapidez y en el tipo de la cristalización. El nivel de humedad cuando las abejas recogen el néctar de las flores ronda el 80%. A lo largo del proceso de recolección del néctar y elaboración de la miel, este porcentaje se reduce hasta quedar por debajo del 20%. El proceso de elaboración de la miel comienza cuando las abejas vuelan en torno a un kilómetro alrededor de la colmena para obtener el preciado néctar de las flores.
De hecho, en casos de extrema necesidad, estas pueden recorrer hasta el triple de distancia en busca del néctar. Sin embargo, en estos casos pueden encontrarse complicaciones a la hora de volver con la carga durante tantos kilómetros.
Inicialmente los niveles de humedad del néctar, puede rondar el 80%. Por ello, a lo largo del proceso de elaboración de la miel, las abejas trabajan para reducir progresivamente esa humedad.
Una vez que tienen el buche lleno, las abejas inician el camino de vuelta a la colmena. A lo largo del camino, estas van procesando el néctar obtenido; escupiendo y absorbiendo el néctar en su boca repetidas veces.
Las abejas consiguen evaporar parte del agua que tiene el néctar, lo que facilita que este reduzca su tamaño. De este modo, en esta parte del proceso se comienza a reducir parte de la humedad de la miel.
Una vez las abejas llegan a la colmena, estas les pasan la carga a otras abejas domésticas más jóvenes, que se la van pasando de una a otras progresivamente hasta depositarla en las celdas.
A continuación, para secar las celdillas, las abejas generan una corriente de aire con sus alas. En este punto se vuelve a reducir considerablemente la humedad de la miel; al mismo tiempo que se añaden una serie de enzimas que transforman algunos azúcares complejos en otros más sencillos.
Al disminuir considerablemente la humedad de las celdas, se facilita enormemente la conservación de la miel. Además, debemos tener en cuenta que el calor interior de la colmena también es clave a la hora de reducir la humedad de la miel.
De este modo, cuando las abejas detectan que la humedad de la miel se encuentra en los niveles adecuados, es decir en menos de un 20%, éstas sellan las celdas con cera.

¿Cuál es la humedad de la miel?
Generalmente, la miel tiene en torno a un 17% o 18% de humedad.
Sin embargo, las mieles recolectadas en verano cuentan con una humedad aún inferior, que ronda el 16%. Esto se debe que al calor, la miel se deshidrata mucho más rápido.
Por otro lado, las mieles cosechadas en primavera, como por ejemplo la miel de azahar, tienen un mayor nivel de humedad, ya que los días son más cortos y la humedad del ambiente es mayor.
Similar es el caso de las mieles recolectadas en otoño, cuya humedad puede llegar a ser de hasta el 20%.

Cómo identificar el exceso de humedad en la miel
Una vez las abejas sellan las celdas, los apicultores recogerán los cuadros para extraer la miel.
Encontrar cuadros sellados al 100% no siempre es fácil. Por eso, los apicultores seleccionan aquellos cuadros que como mínimo estén sellados al 80%.
No se recomienda recolectar las celdas cuyo porcentaje de sellado sea inferior al 80%, ya que en el caso de recolectar la miel antes de tiempo, esta tendrá elevados niveles de humedad, lo que facilita su fermentación.
Asimismo, cuando la miel tiene exceso de humedad, también puede ocurrir que esta se salga del frasco o que incluso este se abombe.
Por otro lado, la principal consecuencia del exceso de humedad de la miel, es el riesgo de fermentación. Al fermentar la miel, el gas carbónico que produce facilita la aparición de burbujas en el interior del envase. Además, estas saldrán hacia fuera al abrirlo.
Asimismo, cuando existe una elevada fermentación notaremos un olor avinagrado y podremos oír el ruido del gas al abrir el envase.
Cuando la miel cuenta con un exceso de humedad, existe una mayor probabilidad de que esta fermente.
La fermentación de la miel se produce cuando las levaduras microscópicas, presentes en el aire, las flores, el suelo… encuentran suficiente humedad como para crecer.
Estas levaduras invalidan el consumo de la miel al consumir los azúcares presentes en ella y aportar ácido acético y gas carbónico.

Manejo de la cristalización
Si se desea que la miel esté líquida solo se ha de aplicar energía, en forma de calor o de microondas, para hacer vibrar las moléculas de los cristales hasta conseguir que se suelten de estos.
Datos a tener en cuenta son que los cristales pequeños comienzan a fundir a partir de los 28º C, pero los cristales gruesos necesitan absorber más calorías para fundir, lo que hacen por encima de los 40º C.
La miel es mal trasmisora del calor, por eso, cuando se calienta una miel, no solo hemos de tener en cuenta la temperatura a que la sometemos, también hemos de controlar el tiempo que está a esa temperatura.
Precauciones al calentar la miel
Hay dos parámetros para garantizar la frescura de la miel:
-HMF (hidroximetilfurfural), es un producto que se forma, de manera natural, en la miel por deshidratación de la fructosa. Es el resultado de tiempo y temperatura. El paso del tiempo, la temperatura del almacenado y los calentamientos incrementan el HMF. No es un producto tóxico para las personas, solo indica que la miel es vieja o ha sido calentada. La norma marca 40 mg/kg como máximo.
-Actividad diastática, La diastasa es un enzima que incorpora la abeja al néctar que recolecta para ir trasformando los azúcares. Es termosensible, por eso se usa como indicador de frescura. La norma indica que como mínimo la miel debe tener 8º de la escala Schade, aunque hay excepciones.
Un calentamiento siempre supone una subida del HMF y una bajada de la actividad diastásica.
Al calentar provocamos una pérdida de parte de los aromas de la miel, del contenido enzimático y de los flavonoides.
Un mal calentamiento oscurecerá la miel y puede dar notas de aroma caramelo que depreciarán el producto.


Si finalmente calentamos…
Hay mieles que no se podría envasar si no se calienta por lo que hay que hacerlo con cuidado.
No se puede dar tiempos, ni temperaturas, eso dependerá del tipo de cristalización que tenga la miel y del elemento calefactor utilizado, pero sí que hay unas normas básicas a tener en cuenta.

  1. Almacenar la miel en un sitio fresco y sin cambios bruscos de temperatura, ya sea en bidón o en bote. Un mal almacenado dará un HMF de partida alto.
  2. Si se guarda mieles de un año para otro, hay que tener en cuenta que el tiempo también sube el HMF de partida.
  3. Si se calienta en cámara, debe tener una sonda de temperatura y esta debe de estar siempre en la parte alta de la cámara ya que el calor sube. Conviene tener un mecanismo para hacer bajar el aire caliente de arriba abajo.
  4. Si se calienta con sondas, rejillas calefactoras, bandas calefactoras, lo mejor es que tengan un indicador de temperatura. Si no es así, hay que ir comprobando la temperatura a la que está la miel con un termómetro de infrarrojos o una sonda de temperatura para no sobrecalentarla.
  5. Comprobar el proceso. Es conveniente analizar periódicamente el HMF en alguna miel antes de calentarla, y que volver a analizarlo después, para ver que cantidad de HMF se ha generado con la manera de trabajarla, y poder ajustar mejor los tiempos y la temperatura.

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