El Color como indicador del contenido de flavonoides en miel

Los pigmentos naturales presentes en la miel son fundamentalmente carotenos y flavonoides; éstos además de aportar color a la miel, le otorgan capacidad antioxidante

El objetivo del presente trabajo realizado por María C. Ciappini, María B. Gatti, María V. Di Vito y que presentamos de manera periodística, fue establecer una relación entre el contenido de flavonoides totales y el color de la miel y estudiar la viabilidad de este parámetro, como indicador de la capacidad antioxidante. Se analizaron 81 muestras, en las que se determinó espectrofotométricamente el contenido de compuestos flavonoides y se midió el color, utilizando un colorímetro digital HANNA. El contenido de flavonoides estuvo comprendido entre 1,42 y 17,75 mg QE/100 g de miel. El rango de colores estuvo completamente representado. La correspondencia entre los valores de color y contenido de flavonoides en las mieles estudiadas (r2=0,93), indicó que los compuestos flavonoides contribuyeron con su presencia, a constituir este atributo de apariencia, cuya determinación resultaría útil como indicador del contenido de flavonoides en la miel.

Los flavonoides son metabolitos secundarios vegetales de origen biosintético mixto: el anillo A proviene de la ruta de la malonilcoenzima A, el anillo B y la cadena C3n provienen de la ruta del ácido shikímico. Los flavonoides no poseen las características de las vitaminas: no son aminas y conforman otro grupo químico, pero por su acción protectora y la imposibilidad del organismo humano de producirlos, merecen ser incorporados al grupo de los nutrientes esenciales. Son pigmentos fenólicos de las plantas y su contenido alcanza niveles de 500 mg/kg en el polen, 1000 mg/kg en el propóleo y 6 mg/kg en la miel, donde mayoritariamente están presentes flavanonas, flavononas y flavonoles.
La miel es una compleja mezcla de carbohidratos y de compuestos minoritarios, producidos en la naturaleza. Los azúcares representan la porción más grande de la composición de la miel (95-99% de sólidos de la miel) mientras que las proteínas, aldehídos aromáticos, ácidos carboxílicos aromáticos y sus ésteres, carotenoides degradados, terpenoides, flavonoides y otros compuestos, contribuyen al sabor de las mieles.
La composición química de la miel depende en gran medida de los tipos de flores utilizados por las abejas, así como también, de las condiciones regionales y climáticas, dando como resultado un producto particular, para el que se justifica definir sus características y establecer un «tipo» de miel para cada zona. Definir los atributos de las mieles resulta importante para su posterior comercialización y para aportarle un valor agregado a las mismas. La cotización de una miel en el mercado internacional está determinada en gran parte en base a su color, sabor y contenido de humedad.
El color es una propiedad física inmediatamente observada por el consumidor de alimentos. Su determinación es un criterio de clasificación útil para la miel; el precio de este producto a granel con destino a blends, depende en gran medida de este atributo. Los métodos de determinación del color en la miel se basan fundamentalmente en comparaciones ópticas, utilizando colorímetros Pfund o Lovibond, siendo metodologías sencillas y económicas. Se han desarrollado otros métodos para la medición del color, tales como la determinación de los parámetros CIELab del sistema triestímulo, pero estos aún no han sido introducidos como controles de rutina. Los exportadores de miel han incorporado por su mayor disponibilidad, versatilidad y practicidad, el colorímetro Hanna, que apareció en el mercado en 2004. Varios autores coinciden en que es factible obtener mediciones confiables con el colorímetro Hanna e implementar su uso, prestando especial atención al rango de mieles Blanco Agua (0-8 mm Pfund), Extra Blanco (8-17 mm Pfund) y Ámbar Oscuro (> 114 mm Pfund), donde la correlación entre las mediciones con el colorímetro Hanna respecto del colorímetro Pfund, se alejan de la linealidad.
Ulloa y col. encontraron que la miel es una fuente natural de antioxidantes, los cuales son efectivos para reducir el riesgo de enfermedades del corazón, sistema inmune, cataratas y diferentes procesos inflamatorios. Resulta interesante cuantificarlos y establecer un indicador de su presencia, que sea fácilmente medible.
Con el objeto de determinar la contribución relativa de los compuestos flavonoides a las características sensoriales de apariencia en mieles, se evaluó la existencia de una correlación entre el contenido de compuestos flavonoides y el color de la miel, atributo de fácil determinación, que podría ser, además, un indicador de otras características, tales como la capacidad antioxidante.

Discusión

El rango de colores de la escala Pfund estuvo completamente representado, se encontraron muestras cuyos colores estuvieron comprendidos entre 0 y 140 mm Pfund. El valor promedio de color para las mieles de tréboles fue igual a 29,7 ± 17,3 mm Pfund. El color de las mieles del Delta estuvo comprendido entre 40 y 140 mm Pfund (ẋ = 97,6 ± 35,7 mm Pfund) y el color de las mieles de eucalipto alcanzó un valor promedio igual a 58,1 ± 27,3 mm Pfund.

Se encontraron diferencias significativas (p=0,05) para el color, entre los tres grupos de mieles estudiados.
El contenido de flavonoides estuvo comprendido entre 1,42 y 17,75 mg QE/100g de miel, con un promedio de 4,33 ± 3,05 mg QE/100g de miel. En coincidencia con estos resultados, Meda y col. informaron promedio iguales a 2,57 ± 2,09 mg QE/100 g para mieles multiflorales y mieles de mielada; mientras que Vit y col. encontraron contenidos entre 1,90 y 15,74 mg QE/100 g para mieles checas y Muñoz y col. detectaron niveles de flavonoides entre 0,014 a 13,8 mg/100 g de miel, para mieles chilenas, señalando que estos contenidos no tienen interés nutricional en comparación con otros alimentos. Otros autores informaron rangos de menor amplitud, pero comprendidos entre los valores mencionados en el párrafo anterior.
Entre las mieles de tréboles, hubo una muestra con un contenido de flavonoides igual a 7,5 mg QE/100 g; mientras que el 75%, tuvo niveles de flavonoides de 3,60 mg QE/100 g o menores y un promedio de 2,96 ± 0,87. El 75% de las mieles del Delta analizadas mostraron un contenido mayor a 6,19 mg QE/100 g, con un promedio igual a 9,41 mg ± 4,15 mg QE/100 g de miel y el 75% de las mieles de eucalipto tuvieron a lo sumo un nivel de flavonoides de 5,65 mg QE/100g de miel, con un promedio de 4,26 ± 1,43.

Se encontraron diferencias significativas (p=0,05) para el contenido de flavonoides entre los tres grupos de mieles estudiados.
Para el conjunto de valores obtenidos en este trabajo, las variables color y contenido de compuestos flavonoides presentaron correlación positiva (r2=0,93). Esta correlación estuvo apropiadamente representada por una función logarítmica, como se muestra en la Figura 2 (R2 = 0,90).

Desde el punto de vista comercial, mieles con colores mayores a 114 mm Pfund son consideradas oscuras y adquieren un valor generalmente menor que otras más claras. Por esa razón, carece de interés discriminar el valor exacto de color por encima de los 114 mm Pfund. Los instrumentos de medición reflejan esta situación y expresan las mediciones de color hasta 140 mm Pfund. Las respuestas de los instrumentos de medición no brindan resultados confiables o discriminantes para este rango de colores, pudiendo este factor incidir en la regresión obtenida.
La relación encontrada entre el contenido de flavonoides y el color, coincidió con lo observado por otros autores, quienes informaron correlaciones positivas entre la actividad antioxidante, el color de las mieles, su contenido de flavonoides y de polifenoles. Corbella y col. determinaron que las mieles oscuras se destacan ante las mieles claras por su capacidad antibacteriana, atribuida al peróxido de hidrógeno, y al poder antioxidante, debido a que poseen mayor cantidad de pigmentos vegetales, como carotenoides y, fundamentalmente, flavonoides.
Vit y col. encontraron que la actividad antioxidante de las mieles fue directamente proporcional al color y al contenido de flavonoides. Estos autores consideraron que las propiedades antioxidantes de la miel están relacionadas con su color y con el contenido de humedad, ya que muchos de los pigmentos que presentan actividad antioxidante son hidrosolubles y el contenido de agua de la miel, puede determinar la concentración de estos compuestos y ser los responsables de las variaciones en la actividad antioxidante de las mieles.
Bogdanov, en cambio, informó que las mieles oscuras contenían más derivados de ácidos fenólicos y menos flavonoides que las mieles claras, en coincidencia con lo indicado por Tomás Barberán y col. Estos autores atribuyen este fenómeno a la acción de las polifenoloxidasas presentes en la miel, que oxidan a los flavonoides para dar estructuras quinonídicas que se polimerizan. Los compuestos resultantes son de color pardo y le otorgan una coloración más oscura a estas mieles.

COLOR DE LA MIEL Y LA ESCALA PFUND

A la hora de ponerse de acuerdo en el color de la miel, ambas partes han de utilizar un sistema de medición que permita comparar los resultados, es decir, «hablar un mismo idioma».

Y eso, hablando de colores, no es nada fácil, ya que el color es una percepción humana de la luz reflejada por un objeto.Todo se complica un poco más cuando el color de la miel influye en su precio. Hay países que pagan mejora al apicultor las mieles claras y en otros al revés.

Formas de medir el color de la miel

Disponemos de dos tipos de recursos para medir el color de una miel: se puede medir sensorialmente o instrumentalmente. Siempre nos referimos al color de la miel en estado líquido. Si la miel está cristalizada, lo del color es otra historia.

-Sensorial

Para el primer caso, el ojo humano se guiará de unos patrones existentes, como la Guía Pantone o utilizará la comparación de la miel con un prisma coloreado estándar (Colorímetro Pfund o Lovibond comparator).

-Instrumental

Si se requiere mayor precisión, se impone la utilización del método instrumental, que medirán la transmitancia o reflectancia de la muestra, utilizándose los espectrofotómetros.

Debido a la naturaleza de la miel, los resultados no siempre son correctos con los métodos instrumentales, así que los sensoriales han ganado la partida.

Por eso, el método estandarizado internacionalmente para medir el color de la miel es el basado en la comparación óptica, utilizando comparadores Pfund o Lovibond, aunque debido a la escasa fabricación del colorímetro de Pfund, se ha optado por otras marcas equivalentes para obtener esos valores.

La escala de Pfund, varía desde 0 hasta 140 mm. A medida que el color aumenta, también lo hace el valor de Pfund.

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